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致敬侯伯王傳奇釀酒師——讓-伯納德·戴馬斯

The Legend of Jean-Bernard Delmas
2019年10月12日 10:00:05    紅酒世界網
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摘要: 10月3日,侯伯王莊園前釀酒師讓-伯納德·戴馬斯逝世,享年83歲。本文將回顧這位釀酒師的傳奇一生。
ABSTRACT: On October 3rd, former winemaker of Chateau Haut-Brion, Jean-Bernard Delmas, passed away at the age of 83. The article is about the life story of this legend winemaker.

10月3日,侯伯王莊園(Chateau Haut-Brion)的前任傳奇釀酒師讓-伯納德·戴馬斯(Jean-Bernard Delmas)逝世,享年83歲,其追悼會于9日在佩薩克圣馬丁教堂(Church of St Martin de Pessac)舉行。侯伯王莊園的掌管者、克蘭斯帝龍酒業(Domaine Clarence Dillon)集團董事長盧森堡侯貝王子(Prince Robert of Luxembourg)對讓-伯納德·戴馬斯的離世表示了深切哀悼,“讓-伯納德是克蘭斯帝龍酒業集團的良師益友。沒有這位偉大而非凡的釀酒師,我的家族不可能真正了解侯伯王莊園的本質風格。酒莊每個人都向戴馬斯(Delmas)家族成員致以深切的慰唁”。

致敬侯伯王傳奇釀酒師——讓-伯納德·戴馬斯

讓-伯納德·戴馬斯(圖片來源:www.ugcb.net

兩個家族近一個世紀的交織

在1935年美國金融巨頭克蘭斯·帝龍(Clarence Dillon)收購侯伯王莊園以前,讓-伯納德·戴馬斯的父親喬治·戴馬斯(George Delmas)便已在酒莊工作,擔任酒莊主管一職。之后隨著莊園在帝龍(Dillon)家族傳承,戴馬斯家族也繼續為其效力,掌管酒窖事務。1961年,讓-伯納德·戴馬斯繼承父親衣缽,出任侯伯王莊園技術總監。1975年,帝龍家族的第三代莊主瓊安·帝龍(Joan Dillon)上任,她大膽支持讓-伯納德·戴馬斯的各項創新改革措施。在兩人的共同努力下,酒莊葡萄酒品質上升到更高一層次。如今,莊園由瓊安·帝龍的兒子盧森堡侯貝王子掌管,戴馬斯家族第三代成員讓-菲利普·戴馬斯(Jean-Philippe Delmas)則承襲父輩角色,輔佐其右,共同打造這座一級莊的頂級佳釀。

致敬侯伯王傳奇釀酒師——讓-伯納德·戴馬斯

侯伯王莊園建筑(圖片來源:www.haut-brion.com)

雷厲風行的現代改革者

讓-伯納德·戴馬斯在1961年上任后,陸續開展了一系列劃時代的創新改革措施。他替換掉老舊的發酵橡木桶,引進12個不銹鋼罐。在他看來,不銹鋼罐利于降低成本和控制溫度,同時罐中環境更衛生,使葡萄酒液更不易受細菌侵擾。侯伯王莊園是波爾多最先開始使用不銹鋼罐的一級莊。使用不銹鋼罐釀制的首個年份(1961年份)侯伯王莊園葡萄酒至今仍相當驚艷,羅伯特·帕克(Robert Parker,簡稱RP)在1996年和1998年兩次品鑒時,均給予了滿分。90年代,讓-伯納德·戴馬斯更新了酒窖中的不銹鋼罐。新一代的不銹鋼罐由讓-伯納德·戴馬斯親自設計,可以讓酒液在完成浸漬后更好地通過重力作用與果皮分離,并流入發酵罐下面的小罐中。

讓-伯納德·戴馬斯的第二項改革措施與葡萄園相關,他在70年代展開了大范圍的重植計劃,這項計劃以挑選優秀植株為重點。他對植株的選擇最初只限于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)和梅洛(Merlot)三個葡萄品種,后因考慮到全球氣候變暖,將味而多(Petit Verdot)也納入精選范圍。這些精心挑選的植株主要有三種來源,一是來自法國國家農業研究院(Institut National de la Recherche Agronomique,簡稱INRA),二是購買優質的商業克隆品種,三則是在葡萄園內通過混合選擇法(Massale Selection)實驗選取優秀的母本植株。讓-伯納德·戴馬斯嚴密監測這些植株每年的生長狀況,掌握諸如產量、抗病性以及果實大小、糖分和酸度等多樣生長信息,以為調配不同的酒液時提供資料參考,致力于平衡不同酒液中的各種要素。

致敬侯伯王傳奇釀酒師——讓-伯納德·戴馬斯

侯伯王莊園葡萄園(圖片來源:www.haut-brion.com

讓-伯納德·戴馬斯還開了在酒莊內使用分揀臺的先河,他通過細致挑揀、淘汰未成熟的葡萄,使進入發酵環節的葡萄成熟度更高且更為一致,進一步提升葡萄酒的整體品質。

兩度榮休,三座酒莊的輝煌

讓-伯納德·戴馬斯在1961至2003年擔任侯伯王莊園技術總監。在他管理酒莊的40多年間,酒莊葡萄酒品質不斷攀升,多個年份收獲羅伯特·帕克95分以上優秀評價,1961年份和1989年份皆攬下帕克本人打出的滿分,1998、2000年份分別取得帕克團隊(Robert Parker Team)99、99+分接近滿分的佳績。

致敬侯伯王傳奇釀酒師——讓-伯納德·戴馬斯

侯伯王莊園紅葡萄酒(點擊圖片即可跳轉購買

在侯伯王莊園以外,讓-伯納德·戴馬斯還主管克蘭斯帝龍酒業集團旗下美訊酒莊(Chateau La Mission Haut-Brion)的釀酒事務。1919至1974年,美訊酒莊為沃納(Woltner)家族所有。1974年,時任莊主亨利·沃納(Henri Woltner)去世,其侄女婿弗朗西斯·德瓦弗蘭(Francis Dewavrin)掌管起酒莊事務。同年,讓-伯納德·戴馬斯開始幫助弗朗西斯·德瓦弗蘭釀制美訊酒莊的葡萄酒,在此后數年成就了1975、1978、1981和1982等一系列優秀年份葡萄酒。

1983年,美訊酒莊被帝龍家族收購,讓-伯納德·戴馬斯全面接管這一酒莊的釀酒事務。他上任后,立即著手酒莊的改革和翻新工作,在酒莊內建立了全新的現代化酒窖,引進了不銹鋼罐,并全面修繕了葡萄園。在讓-伯納德·戴馬斯的勵精圖治下,美訊酒莊1989和2000年份葡萄酒先后攬下羅伯特·帕克滿分,1990、1995和1998等多個年份獲得RP95分以上優異評價。

致敬侯伯王傳奇釀酒師——讓-伯納德·戴馬斯

美訊酒莊建筑圖片來源:www.mission-haut-brion.com

2006年,在玫瑰山莊園(Chateau Montrose)新任莊主馬丁·布依格(Martin Bouygues)和奧利維爾·布依格(Olivier Bouygues)兄弟的盛情邀請下,70歲高齡的讓-伯納德·戴馬斯再次出山,擔任這座二級莊的CEO。上任后,他對酒莊葡萄園進行了重種,并翻新了酒窖。在他管理酒莊的短短數年間,玫瑰山莊園便出產了2009、2010兩個非凡年份的葡萄酒,這兩個年份酒款均收獲羅伯特·帕克滿分贊譽,并獲評“具有超過50年的極佳陳年潛力”。2011年時,因身體抱恙,讓-伯納德·戴馬斯最終退休,但仍承擔著玫瑰山莊園釀酒顧問的角色。

致敬侯伯王傳奇釀酒師——讓-伯納德·戴馬斯

玫瑰山莊園建筑(圖片來源:www.chateau-montrose.com

現任玫瑰山莊園CEO埃爾韋·貝朗(Herve Berland)對他滿懷欽佩之情,“他一直保有極其精準的味蕾,有著豐富的知識和廣泛的閱歷”。對于讓-伯納德·戴馬斯的離世,埃爾韋·貝朗也表達了自己的哀悼之情:“讓-伯納德是玫瑰山莊園很好的伙伴、朋友和教父,我們將會永遠懷念他。”

《醇鑒》(Decanter)的波爾多專欄作家簡·安森(Jane Anson)也致以了深切的哀悼和懷念之情,“他總是很慷慨地和我分享他的知識。上次見他時,我們還在為玫瑰山莊園用以監測采收進展的新技術系統而激動。他的熱情似乎從來沒有退卻過。他是波爾多歷史的一部分。非常親切的一個人。”

讓-伯納德·戴馬斯的一生,都在積極地尋求挑戰和突破,在尊重風土的基礎上通過各種技術手段和措施,釀制現代而又反映波爾多傳統的酒款。斯人已逝,而精神永存,謹以此文致以深切的哀悼。(文/Anna

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