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這些獨特的釀造工藝,你都了解嗎?

An introduction to Five Unique Winemaking Methods
2019年9月1日 10:02:23    紅酒世界網
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摘要: 一款葡萄酒風格的形成,離不開釀酒師選擇的釀酒工藝。每一種不同的釀酒工藝,都會給葡萄酒的風格留下不一樣的烙印。
ABSTRACT: The style of a wine is closely related to the winemaking methods. Differernt winemaking methods can bring different influence to the wine.

我們時常會感慨,人的一生,其實就是由無數個選擇串聯起來的完整情節。正是我們在人生各個岔路口做出的抉擇,鑄就了現在這個獨一無二的我們。事實上,葡萄酒也是如此。每一款葡萄酒風格的形成,都離不開釀酒師精挑細選的種種釀造工藝。不同的釀酒工藝,會給葡萄酒的風格留下不一樣的烙印。今天,紅酒世界就為大家介紹5種獨特的釀造工藝。

1. 二氧化碳浸漬法(Carbonic Maceration)

在絕大多數葡萄酒的釀造過程中,去梗和破皮往往是第一步。但二氧化碳浸漬法卻反其道而行之,采用未經破碎的整串葡萄進行釀酒。具體操作如下:

將整串葡萄放入發酵罐中,注滿二氧化碳后密封。在缺氧的環境下,葡萄會進行果內發酵(Intracellular Fermentation),即葡萄釋放出自身所含的酶,將糖分轉化為酒精的過程。當酒精度達到2%時,葡萄的果皮破裂,汁液流出。此時,釀酒師會對葡萄進行壓榨,從而將葡萄汁與果皮分離。分離后的葡萄汁會被轉移到有氧環境中,再進行傳統的酒精發酵。

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圖片來源:bestriojawine.com

由于葡萄汁與果皮的接觸時間較短,二氧化碳浸漬法只會提取果皮表層的色素和芳香物質,而幾乎不會萃取蘊藏在果皮更深處的單寧,所以成酒通常口感柔順,擁有馥郁且清新的果香,同時充盈著果內發酵帶來的獨特風味,如櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。

二氧化碳浸漬法最常用于釀造以清新感著稱的法國博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)。除此之外,朗格多克-露喜龍(Languedoc-Roussillon)和羅納河谷(Rhone Valley)產區大批量生產的佳麗釀(Carignan)葡萄酒以及西班牙里奧哈(Rioja)產區新酒(Joven)級別的葡萄酒也常由這種工藝釀造而來。

2. 半二氧化碳浸漬法(Semi-carbonic Maceration)

半二氧化碳浸漬法與二氧化碳浸漬法的操作過程頗為相似,但不同的是,半二氧化碳浸漬法并不需要向發酵罐內注入二氧化碳,而是直接用整串葡萄填滿發酵罐。由于受到重力的作用,發酵罐底部的葡萄會被上面的葡萄壓碎,并流出部分汁水。在天然酵母菌的作用下,這些葡萄汁開始發酵,并釋放出二氧化碳。當二氧化碳逐漸充滿整個發酵罐時,上面完好無損的葡萄就可以進行果內發酵,進而沿續二氧化碳浸漬法的操作步驟。值得一提的是,因為重力作用,發酵罐底部的葡萄很難保持完整,所以在實際操作中,半二氧化碳浸漬法比二氧化碳浸漬法更為常見。

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圖片來源:www.beaujolais.com

因操作過程類似,半二氧化碳浸漬法賦予葡萄酒的風味和口感與二氧化碳浸漬法如出一轍,也廣泛用于釀造博若萊新酒等口感清爽的葡萄酒。不過,一些優質的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒也會使用這種工藝,但它們往往還會通過帶皮發酵、壓帽(Punch Down)和發酵后延長浸漬等手段增加復雜度。

3. 整串發酵(Whole-bunch/Whole-cluster Fermentation)

整串發酵(也叫帶梗發酵)指的是將整串帶梗的葡萄直接放入發酵罐中發酵的工藝。從字面意思來看,整串發酵似乎與上述兩種工藝有點相似。但事實上,整串發酵與它們有著本質的區別:

首先,整串發酵可以完全采用整串帶梗的葡萄,但更常見的做法是將小部分整串帶梗的葡萄放入已經破皮的葡萄中一同發酵。再者,另外兩種工藝的目的是為了創造無氧環境,促使果內發酵的進行。而在整串發酵中,傳統的酒精發酵是“主旋律”,雖然也有一些完整葡萄因浸沒在葡萄汁中而無法接觸到氧氣,進行了一定程度的果內發酵。

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圖片來源:www.rymecellars.com

此外,整串發酵的精髓在于發酵過程中葡萄梗的參與。葡萄梗富含水分、單寧和草本植物的芳香,不僅能平衡一些葡萄酒的高酒精度和高酸度,還可以使酒液的架構更為立體,并為葡萄酒增添優雅感與清新感。同時,因進行了一定程度上的果內發酵,整串發酵還會賦予成酒更絲滑的質感和更活潑的果香。

勃艮第是整串發酵工藝的領軍者,該產區的許多頂級名莊,如羅曼尼·康帝酒莊(Domaine de la Romanee-Conti,簡稱DRC)、勒樺酒莊(Domaine Leory)和皮耶侯奇酒莊(Domaine Prieure Roch,即菜刀酒莊)等都是使用整串發酵工藝的典型代表。此外,北羅納(Northern Rhone)也是運用這種工藝的經典產區。以這兩個產區為先鋒,如今世界各地都開始嘗試整串發酵的釀造工藝。

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采用整串發酵工藝的菜刀酒莊葡萄酒(點擊圖片即可跳轉購買

4. 蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation,簡稱為MLF)

蘋果酸-乳酸發酵,也叫作“二次發酵(Secondary Fermentation)”,是指在乳酸菌的作用下,葡萄酒中尖銳的蘋果酸轉化為柔和的乳酸和二氧化碳的過程。一般來說,在酒精發酵結束后,MLF可以自然而然地發生,但為了增強MLF的可控性和精準性,不少酒莊會通過添加人工菌種來啟動該工序。

經過MLF后,葡萄酒中原本尖銳的蘋果酸被柔和的乳酸替代,酸度也隨之稍稍下降,因此酒液的口感會變得更為圓潤細膩。另外,MLF還會帶來黃油、餅干和面包的風味,有助于增加酒液的復雜度。不過相對應的,葡萄酒本身的果味會有所減弱。

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幾乎所有紅葡萄酒,尤其是酒體比較飽滿的紅葡萄酒,都會借助MLF來增加復雜度和提升口感。一些白葡萄酒,如霞多麗(Chardonnay)葡萄酒和維歐尼(Viognier)葡萄酒,也常采用這項工藝。但對于主打品種香氣的芳香型白葡萄酒以及強調果味和清新感的紅葡萄酒而言,MLF則很可能磨滅掉它們的個性。因此,這些葡萄酒一般會通過低溫儲存酒液、注入二氧化硫或過濾掉酒液中的乳酸菌等手段來阻止MLF的進行。

5. 酒泥陳釀

酒泥(Lees)是指葡萄酒發酵過程中產生的沉淀物,主要由死去的酵母菌和酒石酸組成,一般會通過倒罐(Rack)和過濾等方法去除。而酒泥陳釀(Sue Lie )則是指在葡萄酒的陳釀過程中,保持酒液與酒泥的接觸,從而獲取更多風味、增加成酒的復雜度和豐富性的工藝。

酒泥陳釀既可以在橡木桶和不銹鋼桶中進行,也可以在酒瓶中進行。在與葡萄酒接觸的過程中,酒泥會發生自溶反應,并分解出糖和蛋白質等化合物。這些化合物可以提升葡萄酒的口感和結構感,賦予酒液奶油般的飽滿質地,并帶來烤面包、堅果和黃油等的風味。同時,酒泥的分解物還會與酒液中的單寧結合,從而減少單寧的苦澀感,使葡萄酒的口感變得更為柔順。

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酒泥陳釀期間進行的攪桶(圖片來源:www.chateau-brown.com

不過,酒泥作為一種固體,很容易下沉并堆積在發酵容器底部 。久而久之,這些靜置的酒泥可能會產生令人不悅的硫化物氣味。因此,為了避免這種情況,釀酒師在酒泥陳釀期間一般會定期攪動桶底的酒泥,這一操作被稱為攪桶(Battonage)。攪桶不僅可以抑制硫化物氣味的生成,還可以使葡萄酒與酒泥充分混合,進而獲取更多復雜風味。

酒泥陳釀起源于勃艮第,最初用于釀造當地的霞多麗葡萄酒。如今,這種工藝被世界各地廣泛采用,通常用于釀造白葡萄酒和起泡酒,如香檳(Champagne)和盧瓦爾河谷(Loire Valley)的慕斯卡德(Muscadet)葡萄酒等。(文/Victoria

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本文標簽: 釀造工藝      酒泥陳釀      MLF     
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