酒款
米其林晚宴指定酒款推薦

酒精發酵如何影響葡萄酒的口感與風格?

How Alcoholic Fermentation Affects Wine Styles
2019年9月12日 9:33:21    紅酒世界網
點擊次數:2896
摘要: 酒精發酵是葡萄酒釀造必不可少的一步,這個過程中的許多變量都會影響成酒的口感與風格,例如酵母的種類、發酵容器的材質、發酵溫度以及發酵程度。
ABSTRACT: Alcoholic fermentation is an essential step in winemaking, during which a series of variables can affect wine styles, such as fermentation temperature, the extent of fermentation, the yeasts and the fermenters that are used.

酒精發酵是葡萄酒釀造中必不可缺的一環,在這個過程中,葡萄汁中的糖分在酵母作用下,逐漸轉化為酒精和二氧化碳,同時釋放出一定的熱量和風味物質。通過控制這一化學反應過程中的不同變量,如酵母的種類、發酵容器的材質、發酵溫度以及發酵程度,釀酒師就可以實現對葡萄酒口感及風格的改變。

酒精發酵如何影響葡萄酒的口感與風格?

圖片來源:domaine-prieure-roch.com

人工酵母 or 野生酵母

酵母是一種單細胞真菌,廣泛分布于自然界,在有氧和無氧條件下都能夠存活。在釀酒時,發揮核心作用的是釀酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)。隨著“天然”和“原汁原味”的釀酒理念愈發流行,葡萄酒生產者越來越強調野生酵母和人工酵母的差異。

野生酵母是指附著在葡萄皮上的酵母,又稱天然酵母或本土酵母。倡導“天然”理念的釀酒師傾向于僅采用天然酵母來釀酒,在他們看來,天然酵母能賦予葡萄酒復雜度,也更能夠反映風土特色。不過,天然酵母亦有其不足之處,例如發酵速率慢,容易受溫度波動影響,發酵進程控制難度大,甚至還可能摻雜會產生不愉悅氣味的菌株。

人工酵母是從實驗室培養出來的酵母,也可以叫做商用酵母,它的優點在于發酵速率快,穩定性和一致性強,發酵結果容易預測。此外,釀酒師還可以根據需要選擇具有特殊用途的菌株,為葡萄酒增添特定的風味或其他特別屬性。如果想要大批量生產風格整齊劃一的葡萄酒,人工酵母無疑提供了許多便利。

不銹鋼罐 or 橡木桶

酒精發酵如何影響葡萄酒的口感與風格?

圖片來源:www.temposvegasicilia.com

不銹鋼罐和橡木桶都是常見的發酵容器。不銹鋼罐密封性好,能夠維持葡萄品種原有的風味特征,釀出的葡萄酒果香清新純凈。長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)等在釀造時需要保留純粹果味的芳香型白葡萄品種,通常都會在不銹鋼罐中發酵。橡木桶則可以為葡萄酒提供良好的微氧化環境,賦予葡萄酒別樣的風味,并使其口感更為圓潤。霞多麗(Chardonnay)和灰皮諾(Pinot Gris)都是比較適合采用橡木桶發酵的葡萄品種。

高溫 or 低溫

溫度過高或過低,酒精發酵都不能正常進行。當溫度低于5℃時,酵母菌會進入休眠狀態,而當溫度高于35℃時,酵母菌又無法存活。

在適宜的范圍之內,較低的發酵溫度可以延緩發酵進程,避免花香等大部分揮發性芳香物質的流失,并維持果香清新度;而較高的發酵溫度則可加快發酵進程,還有利于萃取色素和單寧。一般來說,白葡萄酒的發酵溫度為12-22℃,而紅葡萄酒的發酵溫度則介于20-32℃之間。

酒精發酵如何影響葡萄酒的口感與風格?

完全發酵 or 部分發酵

發酵進行得越徹底,葡萄酒中的殘留糖分(Residual Sugar)就越少,酒精度就越高。在酒精發酵不受干擾自然結束的情況下,常規狀態的葡萄釀成的葡萄酒通常為干型,在口腔中一般不會感覺到甜味。而如果酒精發酵被中途打斷,殘留下來的糖分較多,葡萄酒就會帶有可感知甚至比較明顯的甜味。(文/Shelly)

聲明:本文版權屬于“紅酒世界網”,轉載請保留版權信息。關注微信號“wine-world”,隨時隨地了解最新紅酒資訊。

未經授權不得轉載,獲取授權請聯系紅酒世界網   
電話:+86 755 2690 1406   郵箱:[email protected]
紅酒世界網微信
掃一掃
分享本文到微信
本文標簽: 長相思      橡木桶      霞多麗      酒精發酵     
相關文章 RELEVANT ARTICLES
跨境
国家打击网络棋牌赌博